【烘焙自有工艺速递】平台是2017年刚刚推出的，
内容及形式还在摸索中，
但我们的目标是确定的，
就是为大家提供流行的、好学又好吃的快时尚烘焙产品自有工艺，
并为广大烘焙爱好者搭建沟通交流的纯烘焙社群，
在以后的日子里，
如果您认为我们的内容没有达到这个标准，一定要跟我们反馈哦
谢谢思密达~~
正文来了
说说今天的内容吧~~
近在北京有个超火的面包品类，叫软欧包，也叫酵母面包
亲听说过吗？
众多面包店，这种不错程度的，您应该是从未见过的！
有图有真相哦~~
据说，这个店每天日销售额在10万人民币哦~~
为什么这么火？？
因为酵母的魅力！
以酵种做出来的面包有淡淡的发酵香与小麦香，面包内部的空洞会因酵母的活力而大小不一，因此产生的松软的口感与迷人的风味。
另外，营养价值高的灰分和蛋白质可增加组织柔软度、延缓老化时间、新鲜度，且不需再添加化学成分的改良剂与乳化剂，可以让自己和家人吃得很安心健康。
市售酵母做的面包容易购买、酵母活力稳定，但缺点为风味单一，无法创造难得的味道，且吃多容易胀气，这也是这一两年发酵母面包这么受欢迎的真正原因哦！
厉害吧？！
那以后每周四，跟着我们专门来研究和学习这款有力面包吧，直到帮助大家能自己制作为止~~
酵母种的培养
酵母面包制作过程，有一个关键步骤——酵母种的培养又叫养酵种。
培养符合要求的酵母菌种，是做好酵母面包的前提哦~~
活力很好的葡萄种
葡萄种分两步
优先步是培养葡萄干酵母液，
第二步利用葡萄干酵母液制作葡萄种
葡萄种和面包其它原料搅拌一起，便可制作发酵面包啦~~
Step1：养酵母——葡萄干酵母液
【培养时间】26度~28度室温5-7天；若低于此温度则视情况延长3-5天。
【材料】
葡萄干……500g
二砂糖……10g
冷开水……500g
【器具】
有盖的1.5公升玻璃瓶1个、大汤锅1个、小过滤网1个、汤勺1支、75%酒精适量、喷水器1个
作法
优先天……
将葡萄干、二砂糖先放入消毒好的玻璃瓶中，慢慢倒入冷开水，盖上瓶盖，轻轻的摇一摇让所有材料混合均匀，再放于约26-28度的环境下培养。
第2天……
你会发现葡萄干慢慢吸收水分，开始膨胀。打开瓶盖，让瓶子里的气体排出，并让新鲜的空气进来，闻一闻味道，味道带有淡淡的酒精味，再盖上瓶盖，轻轻的摇一摇，继续放在26-28度的环境下培养。
第3~4天……
从第三天开始到葡萄干酵母液完成的阶段，每天都要重复第2天的作法摇摇瓶身、闻闻味道。这段时间你会在第三四天闻到略带酒精味，会出现一些小泡泡。
第5~7天……
第5天开始酒精味变淡，还可以看到大量小泡泡产生。随着天数增加会越来越多气泡甚至还会听到啵啵的声音，等到葡萄干漂浮于一半的位置，且闻到葡萄香气，没有酒精味即代表成功了。
过滤……
各取一个消毒过的滤网与玻璃瓶，透过滤网慢慢将葡萄干酵母液虑到玻璃瓶中，利用汤勺压挤过滤网中的葡萄干，将汁液完全挤出，再放入冰箱4-7度冷藏保存，可以放1个月左右。
检视酵母液失败的可能原因？
1、装酵母液的容器容量适合吗？
解决：若容量太小酵母液会流出来很浪费；若太大又很占储藏空间
2、容器工具有彻底消毒吗？
解决：务必清洗干净，放入水中煮滚或用75%酒精消毒
3、葡萄干是不是已经不新鲜了？
解决：有可能过期，请重新购买，开封后放冰箱冷藏保鲜或尽快使用完
4、所使用的糖潮湿了吗？
解决：粮若潮湿容易滋生细菌，一定要重新购买。
5、使用的水干净吗？
解决：水一定要煮滚，但不适合用矿泉水，因含许多矿物质容易产杂菌
6、培养的时间足够吗？
解决：看到干果类漂浮水面、泡泡开始减少，且闻起来味道清新没有酒精味代表发酵时间足够了。
7、培养中途有发霉现象？
解决：不能用了，要重新培养新的酵母液。
Step2：养酵母——葡萄种
【理想发酵温度】26-28度
标签：
酵母面包
类目导航
公网安备 11010802039528号